In Graubünden und Glarus sind rund dreitausend Verpflegungsbetriebe wie Restaurants, Kantinen, Spitalküchen oder Cateringdienste gemeldet, die von der amtlichen Lebensmittelkontrolle risikobasiert kontrolliert und beprobt werden.

Die amtlichen Proben umfassen vorgekochte Teigwaren, Gemüse, Reis, Suppen und Saucen sowie Salate und Aufschnitt, also Lebensmittel, die bei unsachgemässer Zubereitung oder Lagerung schnell verderben können. Werden die Grundregeln der Lebensmittelhygiene in Bezug auf Personal, Infrastruktur, Warenbeschaffung, Produktion, Temperaturführung, Lagerung und Entsorgung eingehalten, kann davon ausgegangen werden, dass die hergestellten Speisen mikrobiologisch einwandfrei sind und bedenkenlos gegessen werden können.

In den Kantonen Graubünden und Glarus wurden im Jahr 2023 in 258 Gastronomiebetrieben 1'022 Proben zur mikrobiologischen Untersuchung entnommen. 22.6 % (Vorjahr: 25.0 %) erfüllten die mikrobiologischen Vorgaben der Gastrobranche nicht. In 30 Betrieben mit sehr unbefriedigenden Resultaten wurden Nachkontrollen durchgeführt. Von 91 Proben mussten 36.3 % (Vorjahr: 36.6 %) beanstandet werden. Zu guter Letzt wurden 26 Proben in elf Betrieben ausserplanmässig erhoben. Von diesen waren 26.9 % (Vorjahr: 35.3 %) zu beanstanden. Insgesamt waren 23.8 % (Vorjahr: 26.2 %) der 1’139 Proben zu bemängeln, 76.2 % erwiesen sich als einwandfrei. Häufige Pächterwechsel und Fachkräftemangel erschweren eine deutliche Verbesserung der Gesamtsituation.