Per quanto riguarda macelli e aziende di sezionamento autorizzate, l'esecuzione spetta al veterinario cantonale. La responsabilità per altre aziende di sezionamento e di trasformazione della carne spetta al chimico cantonale quale autorità competente per il rilascio di autorizzazioni e per il controllo. Per semplificare i processi, nel Cantone dei Grigioni il settore viene seguito da una sola persona di riferimento, ossia dal "veterinario ufficiale - derrate alimentari", il quale dispone di entrambe le qualifiche. Nel Cantone di Glarona questo sistema verrà adottato a partire dal 2018.

Macelli

Attualmente nei Grigioni esistono circa 40 macelli di varie dimensioni che macellano tra dieci e 1'000 animali all'anno. Due di questi macellano un numero di capi nettamente superiore che si avvicina ai valori soglia oltre i quali il macello viene considerato come una grande azienda.

Nel 2015 tutti i locali di macellazione sono stati sottoposti a un'ispezione di autorizzazione e alle aziende che hanno soddisfatto i requisiti edilizi e d'esercizio e sono state in grado di presentare una strategia di autocontrollo è stata rilasciata un'autorizzazione a tempo indeterminato. Ogni cinque anni, tramite un'ispezione completa, si verifica se l'azienda soddisfa ancora i relativi requisiti. Negli altri anni, i veterinari ufficiali del controllo della carne redigono un rapporto, regolarmente e in base al rischio, in merito al comportamento igienico e alla conformità alla protezione degli animali del personale dell'azienda. Nel Cantone di Glarona attualmente sono quattro i macelli autorizzati.

Aziende di sezionamento

Le aziende di sezionamento sono soggette ad autorizzazione se esportano o intendono rifornire altre aziende autorizzate o se trasformano più di 150 tonnellate di carcasse all'anno.

Aziende di trasformazione della carne

Le aziende di trasformazione della carne sono soggette ad autorizzazione se esportano o intendono rifornire altre aziende autorizzate o se trasformano più di 150 tonnellate di carne all'anno.

Esportazione di carne e prodotti trasformati contenenti carne

Se lo si desidera, dietro pagamento il nostro Ufficio rilascia certificati di esportazione per derrate alimentari di origine animale.

Per l'esportazione, la carne e determinati derivati con una quota di carne necessitano di certificati sanitari rilasciati dal veterinario ufficiale competente. Poiché i documenti e le condizioni d'immissione variano a seconda del Paese destinatario, presso di noi potete ricevere in qualsiasi momento le informazioni più aggiornate al riguardo.

Controllo delle carni

In tutti i macelli deve essere garantito un controllo degli animali da macello e un controllo delle carni completo. Nove veterinari e veterinarie ufficiali con un volume di impiego del 25-70 per cento sono attivi in diverse regioni e svolgono questi compiti importanti. In piccoli locali di macellazione discosti, i veterinari e le veterinarie liberi/e professioniste svolgono tuttora la funzione di controllori/e delle carni.

Tra i compiti più importanti rientrano:
 - consegna degli animali da macello conforme alla protezione degli animali
 - controllo degli animali da macello
 - controllo delle carni
- controllo dell'igiene della macellazione e dell'igiene del personale
 - smaltimento corretto dei sottoprodotti di origine animale

Protezione degli animali nella macellazione

In linea di principio, gli animali vertebrati possono essere uccisi solo dopo essere stati storditi, tranne che durante la caccia, la lotta contro i parassiti o se il metodo di uccisione usato fa cadere l'animale, immediatamente e senza dolori, in uno stato di insensibilità e di incoscienza. I metodi di storidimento devono essere autorizzati. Il dissanguamento sezionando o incidendo i vasi sanguigni principali nella zona del collo deve avvenire dopo che l'animale è stato stordito.

Mentre l'ordinanza sulla protezione degli animali disciplina i principi di macellazione, l'ordinanza dell'USAV concernente la protezione degli animali nella macellazione (OPAnMac) precisa i seguenti aspetti:
- responsabilità per la presa in consegna degli animali al macello;
- accudimento durante lo scarico degli animali;
- ricovero degli animali.

Vengono inoltre stabiliti i requisiti per lo stordimento, il dissanguamento e l'uccisione degli animali, nonché i requisiti per le strutture e le attrezzature utilizzate a tale scopo.

Uccisione in azienda e al pascolo

Per risparmiare agli animali lo stress del trasporto e del macello, il legislatore ha sancito per legge la possibilità di uccidere e dissanguare determinate specie animali nell'azienda agricola a determinate condizioni. Di conseguenza l'autorità cantonale competente ha la possibilità di esaminare le richieste di autorizzazione.

Lo stordimento in azienda viene normalmente effettuato da un dipendente di un macello selezionato e vicino. Il macello è quindi il partner più importante dell'allevatore. L'animale stordito viene dissanguato subito dopo. L'animale morto viene poi caricato su un rimorchio speciale e trasportato al macello per il resto del processo di macellazione. L'intero processo richiede modifiche strutturali in azienda e deve essere eseguito sotto la supervisione di un veterinario ufficiale. È inoltre necessario rispettare il limite di tempo di 90 minuti tra lo stordimento e la macellazione completa.

Richiesta di autorizzazione per l’uccisione in azienda
Richiesta di autorizzazione per l’uccisione al pascolo
Checklist sorveglianza sull’uccisione di animali in azienda
Checklist sorveglianza dell’uccisione al pascolo
Competenza richiesta per l’uccisione di animali in azienda o al pascolo

Ulteriori informazioni: www.blv.admin.ch

Controllo di ungulati

Nel nuovo diritto sulle derrate alimentari, la selvaggina cacciata che non viene utilizzata esclusivamente per uso personale nell'economia domestica privata è equiparata agli altri alimentari di origine animale. Per domande sui corsi o sulle date dei corsi, contattare direttamente l'Ufficio caccia e pesca (UCP) o l'Ufficio per la sicurezza delle derrate alimentari e salute degli animali (USDA).

Controllo di ungulati

Documenti e link utili:

Documento d'accompagnamento per selvaggina (allegato 14)
Elenco delle aziende di lavorazione di carne di selvaggina autorizzate con controllo ufficiale delle carni 
Corsi Igiene della carne (LARGO)

Informazioni

Moduli

Documento d'accompagnamento per selvaggina (allegato 14)
Certificato veterinario per bestiame da macello