L'autocontrollo è una componente importante della garanzia della qualità per la produzione, la trasformazione e la vendita delle derrate alimentari.
Al fine di poter garantire la massima sicurezza possibile delle derrate alimentari, ogni produttore, trasformatore e distributore di derrate alimentari deve disporre di un concetto di autocontrollo. Mediante un'analisi dei pericoli vengono esaminati e valutati in modo completo tutti i processi lavorativi, nonché le ricette, i locali, le attrezzature, i macchinari ecc. Vengono rilevati rischi potenziali per la salute e si procede alle relative misure precauzionali e correzioni.
L'attuazione delle misure precauzionali viene verificata e documentata mediante adeguati controlli interni alle aziende.
Con questa procedura si vuole eliminare per quanto possibile i rischi per la salute o almeno ridurli ad un livello accettabile.