Frittieröle werden in Schnellimbissen, Restaurants und Kantinen zur Zubereitung verschiedener Speisen wie Pommes frites, Schnitzel oder Gebäck verwendet. Frittieren ist eine einfache und schnelle Zubereitungsmethode. Allerdings können Frittieröle bei unsachgemässer Anwendung schnell verderben und ungeniessbar werden.

Geeignete Frittierföle zeichnen sich durch eine hohe Oxidations- und Hitzestabilität aus. Welche Öle zum Frittieren geeignet sind, hängt nicht nur von der Art und Menge der enthaltenen Fettsäuren ab, sondern auch von der Dauer des Frittierprozesses und von der Art und Menge des Frittiergutes. Um das Frittierfett und das Frittiergut im Sinne von «vergolden statt verkohlen» zu schonen, sollte die Frittiertemperatur 175 °C nicht überschreiten.

Zur Beurteilung der Qualität des Frittieröls gibt der sensorische Befund wichtige Hinweise. Eindeutige Fehler sind ein stechender Geruch und ein ranziger, kratzender oder brennender Geschmack. Zur Objektivierung werden die polaren Anteile (TPM = total polar material) gemessen, die durch Oxidation und Polymerisation im Frittieröl entstehen und ein Mass für den fortschreitenden Fettverderb sind. Der Gesetzgeber hat einen Höchstwert von 27 % TPM festgelegt.

Die Lebensmittelkontrolle der Kantone Graubünden und Glarus hat im Jahr 2024 insgesamt 569 Messungen in Frittierölen aus Fritteusen durchgeführt. In 19 Fällen wurde der TPM-Höchstwert überschritten. Die Beanstandungsquote lag mit 3.3 % zwar etwas höher als im Vorjahr (2.6 %), aber immer noch auf einem erfreulich tiefen Niveau.