TPM steht für «Total Polar Materials» und spielt eine wichtige Rolle bei der Qualität von Frittierfetten. Die Überwachung von TPM spielt in der Gastronomie eine entscheidende Rolle, um die Qualität der frittierten Lebensmittel auf höchstem Niveau zu halten und die Kundenzufriedenheit zu gewährleisten. «Vergolden statt verkohlen» lautet die Devise.

Bei der Verwendung von Frittierfetten ist es unvermeidlich, dass sich während des Frittierprozesses gewisse Verunreinigungen bilden. Diese Verunreinigungen können aus freien Fettsäuren, Oxidationsprodukten und anderen Abbauprodukten bestehen. Der TPM-Wert ist ein Mass für den Oxidations- und Verunreinigungsgrad des Frittierfettes. Ein hoher TPM-Wert zeigt an, dass das Fett stark zersetzt ist und einen höheren Anteil an polaren Verbindungen enthält. Zu viele polare Verbindungen können die Qualität des Frittieröls beeinträchtigen, zu unerwünschtem Geschmack in den zubereiteten Speisen führen und die Gesundheit beeinträchtigen.

Um die Haltbarkeit und Qualität des Frittierfettes zu erhalten, ist es wichtig, den TPM-Wert regelmässig zu überwachen. Dies kann durch den Einsatz von Handmessgeräten erfolgen. Spätestens wenn der TPM-Wert den Maximalwert von 27 % erreicht, muss das Frittierfett gewechselt werden.

Die Lebensmittelkontrolle der Kantone Graubünden und Glarus führte im Jahr 2023 insgesamt 939 Vor-Ort-Messungen an Frittierfetten im Gebrauch durch. Nur in 24 Fällen wurde der TPM-Wert überschritten. Die Beanstandungsquote ist mit 2.6 % erfreulich tief (Vorjahr: 3.4 %).