Die amtliche Lebensmittelkontrolle überprüfte im Oktober 2023 die Einhaltung der gesetzlichen Anforderungen an Trockenfleisch, darunter auch an das traditionelle Bündnerfleisch, das einen besonderen Schutz und Ruf geniesst.

Von 16 Bündner und Glarner Produzenten wurden 15 Trockenfleischerzeugnisse aus Rindfleisch und eines aus Schweinefleisch erhoben, davon zwölfmal Bündnerfleisch, welches aus Betrieben stammen muss, die sich einer regelmässigen Kontrolle durch die Zertifizierungsstelle unterziehen müssen.

Mikrobiologisch erwiesen sich alle 16 Produkte als einwandfrei. Untersucht wurden Mikroorganismen, die bei Einhaltung der guten Hygienepraxis eine bestimmte Keimzahl pro Gramm nicht überschreiten dürfen. Gleiches gilt für Salmonellen und Listerien, mit dem Unterschied, dass bei Überschreitung der Grenzwerte das Produkt vom Markt genommen werden müsste.

Für Trockenfleisch hat der Gesetzgeber auch Anforderungen an den Nitrit- und Nitratgehalt festgelegt. Nitrit und Nitrat sind Zusatzstoffe, die dem Pökelsalz zugesetzt werden, um eine schöne rote Fleischfarbe, ein feines Aroma und eine ausreichende Konservierung zu erreichen. In zwei Fällen wurde der Nitritgehalt, in vier Fällen der Nitratgehalt überschritten.

Schliesslich wurden 13 vorverpackte Erzeugnisse auf die Einhaltung der Deklarationsvorschriften überprüft. Hier erfüllten nur sieben Produkte die Anforderungen, sechs mussten beanstandet werden, wobei es sich teilweise nur um geringfügige Mängel handelte, wie z. B. die fehlende Angabe der Zertifizierungsstelle bei Bündnerfleisch.

Insgesamt mussten zehn von 16 Produkten (63 %) wegen Nichteinhaltung einer oder mehrerer gesetzlicher Anforderungen beanstandet werden. Dies wird auch in Zukunft eine genaue Überwachung durch die amtliche Lebensmittelkontrolle erfordern.