Wurstwaren werden in den meisten Fällen nicht nur aus dem Fleisch einer einzigen Tierart hergestellt. Was in der Wurst steckt, muss auch wahrheitsgetreu deklariert werden. Das zu überprüfen, war Gegenstand einer amtlichen Probenerhebung im Januar 2024 in Graubünden und Glarus.

Das in traditionellen Schweizer Würsten am häufigsten verwendete Fleisch stammt von Schweinen und Rindern. Der Fleischanteil variiert je nach Rezeptur. Rezepturänderungen müssen in der Lebensmittelkennzeichnung der Würste berücksichtigt werden, damit die Konsumentinnen und Konsumenten nicht getäuscht werden.

Die amtliche Untersuchung von 20 Würsten aus 16 Metzgereien konzentrierte sich zum einen auf die Bestimmung der Fleischanteile sowie der Fett-, Eiweiss- und Salzgehalte, die mit der Deklaration verglichen wurden. Zum anderen wurde die Einhaltung der allgemeinen Deklarationsvorschriften überprüft. Für eine abschliessende Beurteilung wurden bei den Metzgereien die Rezepturen angefordert und für traditionelle Würste wie Cervelat, Wienerli und Kalbsbratwurst die Qualitätsleitsätze des Schweizer Fleischfachverbandes herangezogen.

Je eine Wurst aus zwei Betrieben erwies sich als in allen Belangen einwandfrei. Bei vier Würsten wichen die deklarierten Schweine- und Rindfleischanteile stark von den Laborbefunden ab und in zwei weiteren Würsten wurde nicht deklariertes Pouletfleisch nachgewiesen. Zudem musste oft die fehlende Angabe des Produktionslandes, die fehlende Hervorhebung allergener Zutaten oder die Verwendung eines Mindesthaltbarkeits- anstelle eines Verbrauchsdatums beanstandet werden. Den Herstellern wurden Fristen zur Behebung der Mängel gesetzt.